Pimenta da Casa

A harissa do Shuk é produzida na casa e está presente em muitos pratos do Shuk. Nossos kebabs de frango e o Shak Shuk trazem toda a potência da harissa, que é também a pimentinha da casa servida a quem pedir "tem pimentinha?".

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As origens (distantes) da Harissa

A história da harissa é mais um exemplo de como os ingredientes viajam e acabam redefinindo a cultura alimentar de outra região. As pimentas são nativas da América, não do Velho Mundo; elas chegaram ao Magreb (Norte da África) no século XVI. Foram trazidas pelos espanhóis durante a ocupação de Túnis, como parte do intercâmbio global de alimentos que se sucedeu com a conquista e colonização das Américas pelos europeus.

Os antigos tunisianos aprenderam a cultivar e rapidamente adaptaram essas pimentas ao seu terroir e às suas técnicas de moagem de especiarias. O nome harissa deriva do verbo árabe harasa (هرس), que significa "esmagar" ou "socar". Isso se refere ao método tradicional e braçal de triturar as pimentas secas com azeite e especiarias em um pilão de pedra. A harissa está tão arraigada à cultura alimentar tunisiana, que desenvolveu com tanta profundidade seu preparo, que a harissa foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

https://ich.unesco.org/en/RL/harissa-knowledge-skills-and-culinary-and-social-practices-01710

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Harissa é uma pasta

O que torna a harissa um molho picante tão único é a base de especiarias quentes trituradas. A estrutura clássica é uma alquimia de poucos ingredientes:

• Pimentas secas: Que são reidratadas para oferecer calor, mas também um fundo frutado e levemente defumado.
• Especiarias tostadas: A tríade tradicional (e fundamental) de sementes de coentro, cominho e alcaravia. Juntas, elas constroem uma base terrosa, amadeirada e quente.
• Alho e Azeite de Oliva: Alho de montão e o azeite, que não apenas dá a textura aveludada da pasta, mas também age como um conservante natural da pasta, ao selar a área exposta ao ar.

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Do Magreb ao Levante

Embora sua pátria seja a Tunísia (junto com a Argélia, Marrocos e Líbia), a harissa foi amplamente absorvida pela culinária levantina contemporânea. Em uma imersão gastronômica pelas ruas e restaurantes do Oriente Médio de hoje, a harissa está presente em quase todas as mesas dos pratos locais.

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Curiosidades

• O "Terroir" da Pimenta: Assim como o vinho, a harissa tunisiana muda de acordo com a região. Pimentas cultivadas em áreas mais áridas tendem a produzir pastas mais potentes, enquanto as de regiões costeiras tem perfil mais suave e adocicado.
• Boas-Vindas Tunisianas: Na hospitalidade tradicional tunisiana, a primeira coisa que chega à mesa não é o cardápio, mas sim pão e um pratinho de azeite generosamente servido e misturado com harissa. Imagina o quanto isso não abre o apetite!