Basterma: charcutaria armênia tradicional
A basterma — também escrita basturma,pastırma, pastourma ou bastirma— é uma carne bovina curada, prensada e seca ao ar, recoberta poruma pasta intensamente aromática, que a tornam uma das maiscomplexas e reverenciadas da charcutaria do Oriente Médio.
Diferentemente de um salame, a basterma costuma ser feita com umapeça muscular inteira, geralmente bovina. A carne ésalgada, seca, prensada para perder umidade e depois revestida comuma pasta chamada chaman em armênio — ou çemenem turco — antes de passar por uma nova secagem.
O chaman é normalmente preparado com:
O feno-grego é o elemento mais marcante: traz umsabor terroso, levemente amargo e muito persistente. Combinado aoalho, produz aquele aroma penetrante que torna a bastermaimediatamente reconhecível — mesmo antes de ser provada.
Essa crosta não serve apenas para temperar. Ela contribui para acor avermelhada, ajuda a evitar que a superfície sequeexcessivamente e dificulta o desenvolvimento de certos fungos ebactérias. Ou seja, o tempero também participa da conservação da carne.
A salga, a prensagem e a secagem de carnes são técnicas antigase compartilhadas por armênios, povos da Anatólia, do Cáucaso, daÁsia Central e dos Bálcãs. Estudos apresentam hipótesesdiferentes para sua evolução, incluindo tradições armêniasantigas, antecedentes bizantinos e técnicas levadas à Anatólia porpovos túrquicos durante a Idade Média.
Embora a palavra derive do turco bastırma (que significa"carne prensada"), a técnica como a conhecemos hoje foilapidada pelos armênios na região da Anatólia, com destaquehistórico para a cidade de Kayseri (antiga Cesareia).
A lenda mais famosa diz quea técnica ancestral remonta aos cavaleiros nômades turcos da ÁsiaCentral, que guardavam pedaços de carne sob as selas de seuscavalos. A carne era prensada pelo peso do cavaleiro e curada pelosuor do animal durante as longas travessias. No entanto, foram osarmênios, grandes mestres do comércio de especiarias na Rota daSeda, que refinaram o processo e introduziram a complexidade dochaman.
Se o perfil de sabor e onome parecem familiares, não é coincidência. A basterma é oancestral direto do pastrami [1.2.1]. Quando imigrantes judeusda Romênia e da Europa Oriental chegaram aos Estados Unidos no finaldo século XIX, trouxeram sua versão da pastrama (que haviaderivado da técnica otomana e armênia). Como a carne bovina eramais barata em Nova York do que as carnes que usavam na Europa, areceita foi adaptada e defumada, dando origem ao icônico sanduíchede pastrami nova-iorquino.
A Basterma do Shuk, usado na nossa esfiha turca (pidé) de Basterma,é produzida em parceria com a Casa Garabed, restaurante armêniotradicional que existe desde 1951 na Zona Norte de São Paulo, e quemora nos nossos corações.
Casa Garabed
R. José Margarido,216 - Santana, São Paulo - SP, 02021-020
https://www.casagarabedoficial.com/
https://www.instagram.com/casagarabedoficial/
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